ПОБЛИЖЕ К КУХНЕ, ПОДАЛЬШЕ ОТ НАЧАЛЬСТВА

Кулинарное путешествие по Праге

Панорама Праги. В Праге я старался быть как можно ближе к кухне, но… пришлось встретиться с самым большим «начальником» Чехии. Хотя, обо всем по порядку. В отличие от слова «богема», я отправился в обратном направлении. Из дождливого теплого Парижа на «Боинге-747» перелетел в холодноватую предвесеннюю Прагу. Для тех, кто подзабыл этимологические казусы, напоминаю, что богемцами во Франции называли цыган, выходцев из Богемии.

Из Парижа в Прагу. И только потом – после публикации романа Анри Мюрже «Сцены из жизни богемы» и премьеры великой оперы Джакомо Пуччини, – богемой стали художники, писатели, артисты. Имеются и в США Богемия, поселок, основанный чехами в 1855 году в штате Нью-Йорк, есть и свои американские Праги: мне известны четыре – в штатах Техас, Небраска, Оклахома и Миннесота. Впрочем, «Богемия» прочно вошла в кулинарную терминологию. Капуста по-богемски (обычная капуста, тушёная со шпиком в мясном соусе), мясо по-богемски (тушёное мясо с луком), а фазан по-богемски (обжаренная со всех сторон тушка в сметане и белом вине) рассчитан на самый изысканный вкус.

Карлов мост. Чехи сохранили память об императоре Священной Римской империи Рудольфе II не только в виде тиражируемого во всех сувенирных ларьках открыток с портрета кисти итальянца Джузеппе Арчибальдо, но и в меню некоторых пражских ресторанов. Яство по вычурному названию «Пиршество императора Рудольфа II», предлагают в некоторых пражских ресторанах: на большой тарелке-подносе подается четверть жареной утки, пол кролика, жаркое из свинины, которое неизменно сопровождается ломтиками копченой свинины и разных колбас. И, конечно же, все это под аккомпанемент традиционных пшеничных и картофельных кнедликов, а также белой и красной тушёной капусты и шпината. После свинины, в Чехии самое популярное мясо – баранье. Баранину, точнее баранью ногу, готовят в сметане, с морковью, с майораном.

Хозяин ресторана «Крушовицка» Марсель, считает, что только у него можно отведать настоящие чешские блюда. Прага вобрала в себя несколько кулинарных традиций, три, из которых, – чешская, немецкая и еврейская – преобладают над остальными. Здесь, к слову, родились немец и два ровесника – чех Ярослав Гашек (1883-1923) и еврей Франц Кафка (1883-1924). Весь город, как мне показалось, поляризован этими именами. На одном полюсе Франц Кафка (кафе Кафка, магазин Кафка, улица Кафки, музей Кафки, кружки и открытки, карандаши и закладки с портретом Кафки,) на другом – неутомимо-добродушный Швейк (тот же набор, за исключением улицы и музея). Тот самый Швейк, жизненное кредо которого – подальше от начальства, поближе к кухне – разделяют большинство чехов. Кроме того, Швейка можно встретить на многих вывесках пивных, а вот памятник Ярославу Гашеку в Праге появился только в 2005 году. Но одно самоочевидно, почти в каждой пивной вам скажут, что к ним часто заходит Вацлав Гавел, а в некоторых – взахлеб поведают, что чешский президент завел президента США Билла Клинтона именно в их пивную. Но подготовленным туристам известно, что встреча такая произошла в пивной «У золотого тигра».

Аккордеонист – человек-оркестр. Сытная и разнообразная, жирная и обильная, кулинария Чехии учитывает, что самый популярный в стране напиток – пиво. Ведь многие чешские рестораны открываются при пивоварнях. К пиву подают жареное мясо и разнообразные колбасы, блюда из голубого карпа и сочные салаты... Ну, а заесть кружку пива картофельным пюре в хлебной миске, сам Швейк велел! Массовое пивоварения в стране берет начало в 1295 году в городе Пльзень. Наиболее известные и популярные марки чешского пива (как темного, так и светлого) – это Gambrinus, Prazdroj, Pilsner Urquell, Budvar и пражский Staropramen. Чисто чешским алкогольным напитком считается крепкий ликер (380) «Бехеровка», настоянный на смеси более чем 30 трав, среди которых главным компонентом является анис и корица. Чехия – страна лесистая. Знахари издревле собирали лечебные травы в Палабской равнине. В начале XIX века карлсбадский (по-нынешнему карловыварский) аптекарь Йозеф Бехер решил создать желудочные капли. Он использовал почти все известные из старинных рукописей лечебные травы. В результате в 1807 году вместо лекарственного средства появился популярный ликер. Говорят, что в разумных дозах «Бехеровка» помогает от хандры и стабилизует желудок. Не знаю, как насчет хандры и желудка, но после второй рюмки «Бехеровки» можно смело приступить к «Пиршеству императора Рудольфа II».

«У Флеку». Вообще, в Праге у меня сложилось впечатление, что центром всех пивнушек является Народный театр. Например, старинная пивоварня «У Флеку», объявляет в своем буклете, что находится недалеко от Narodni divadlo. В случае с этой пивницей, можно смело утверждать, что divadlo отгрохали недалеко от «У Флеку». Ведь театр появился только в 1881 году и был построен на деньги, собранные по всей стране. Бросили клич: «Народ – для себя». (Интересная деталь, при закладке фундамента присутствовали делегации от всех славянских народов.) Правда, после десятого представления театр сгорел. Но «народ для себя» по второму кругу собрал деньги, и 18 ноября 1883 года на берегу Влтаву вновь возвысилось величественное здание в стиле неоренессанса. Так что «У Флеку» старше здания Народного театра на целых четыре века! В этой пивнице пьют только 130 черное пиво. Однако бойкий официант предупредил меня, что пить пиво без «Бехеровки», желудку нанести урон. Словом, пиво – без водки, деньги – на ветер. Маленькая хитрость официанта удалась: нельзя же, в самом деле, гулять по чужому городу со своим уставом!

Пиво «Гамбринус». Кофе в Праге – напиток особый, известный с конца XVII века. Этот напиток попал сюда из Вены, и сразу обрел рьяных приверженцев. По своему количеству, пражские кофейни соревнуются с пражскими пивными. Есть и свои пристрастия у кофеманов. Чешские интеллектуалы, например, облюбовали кафе Slavia, официанты которого с удовольствием расскажут вам, за каким столом сидел молодой Милан Кундера и какой крепости кофе предпочитал автор «Двух тысячи слов» Людвик Вацулик, и что заказывал к кофе символ пражского андеграунда Эгон Бонди... Этим официантам следует верить, так как литература и философия витают в пражском воздухе на каждой улице, на каждом перекресте, в каждом переулке... Легко уличить в неточности! Яйца в Чехии готовят с виртуозной изобретательностью. Разнообразие огромное: яичница с анчоусами, с сыром, с мукой... Помимо яичниц есть и другие вариации: вареные яйца с куриной печенкой, с помидорами, мозги с яйцами (лично я считаю сие кулинарным шедевром).

«Эйфелевка» – излюбленное место пражан. Прага, как мне поведал еще в самолете словоохотливый чех, – славянский Париж. Утверждение не совсем корректное: города не сравнивают, в города возвращаются. Но в первый же день, прогуливаясь по городу красных крыш и «ста шпилей», заприметил первую имитацию: через два года после открытия Эйфелевой башни, на Петржином холме, с 1891 возвышается своя «Эйфеловка», которая раза в четыре-пять меньше старшего парижского собрата.

Пиво, пиво, пиво… Во многих ресторанах встречаются парижские названия, такие как парижские котлеты, цыпленок по-парижски, парижский крем... Но в каждом таком парижском блюде ощущается меньше куртуазного французского, больше обаятельного чешского.

«Швейк» Во время путешествий, при выборе ресторана, придерживаюсь принципа: подальше от бойких туристических мест, поближе к городским привязанностям и уж ни в коем случае не посещаю рестораны вокруг самых знаменитых достопримечательностей. Знакомые мне посоветовали поехать в 6-й район Праги и поужинать «У белого льва». Почему белого? И почему льва? Хозяин толком не мог объяснить. Неужели сюда ходят только кавалеры ордена Белого Льва? Хотя должен признаться, что еда в этом ресторане отменная, тянет на самый высший орден чешского капитула.

«Кафка» Теперь перейдем к мантиям. Известно, что горностай летом – бурый, зимой – белый, причем с черным кончиком хвоста, что делает его мех особо ценным. Кажется, что общего между мантией, чешской кулинарией и горностаем. Однако пора рассказать о чешском сыре и тогда все прояснится. Пожалуй, самым популярным французским сыром в США является камамбер, названный по имени нормандской деревушки, где и был впервые произведен этот мягкий жирный коровий сыр. Разновидность камамбера появилась в Чехии не так давно, всего около 100-150 лет назад. Эта разновидность была названа гермелином (почти на всех западноевропейский языках – горностай, напоминаю английское название «Дамы с горностаем» Леонардо да Винчи – Lady with an Ermine), так как внешняя корка – пушисто-белая, с темными вкраплениями, – какому-то чешскому сыровару напомнило королевскую мантию, которая, как известно, подбивается горностаевым мехом.

«Музей Кафки» Чешская кухня отличается своими неожиданными «кулинарными ходами». Так, к рулету из оленины прилагаются груши. К фаршированному шницелю из мяса косули – ягоды можжевельника. Копченая корейка сопровождается жареным лесным грибом вешенка, а улитки без корицы для чешского гурмана – не в радость! При этом блюда приправлены разными соусами: укропным, огуречным, луковым, соусом из хрена и, пожалуй, самым популярным чесночным (есть даже чесночный суп), К слову, чеснок – частый компонент чешской кулинарии. Правда, здесь нет такого чесночного фетишизма, как, скажем, в Венгрии и Словакии, где традиционным рождественским лакомством является чеснок... с медом.

Пивница и «Швейк». В Чехии, которая состоит из Богемии и Моравии, богемская кухня мало чем отличается от моравской, но разница все-таки существует. Например, в капусте по-моравски больше муки и больше сахара. Да и моравские булочки – слаще.

И опять«Швейк». В Чехии очень популярен жареный гусь. Особым лакомством считается гусиный паштет в вине. Не обходят вниманием повара, а чаще домохозяйки, и утку, которую готовят с горохом. По-особенному чехи готовят и рыбные блюда из леща и судака, налима и щуки, голубого карпа и сазана. Обычно рыба подается под черным соусом либо под горчицей; есть даже рыбный пудинг. Чешские кулинары создали икорный соус (ложка зернистой икры, смешанная с домашним майонезом).

В кулинарном путешествии по Праге у меня не получилось быть «ПОДАЛЬШЕ ОТ НАЧАЛЬСТВА». В последний день я получил книгу от самого главного «начальника» Чехии, президента Чешской Республики Вацлава Клауса «Шестой год» с дарственной надписью журналу Yerevan. Почему англоязычному журналу Yerevan, а не мне лично? В те годы я был главным редактором этого журнала.

Copyright © 2021 by U.S. Argus and Raphael Hakopdjanian.